Un ami qui vient me voir de France,
c’est la première fois
et cela mérite un bon tajine chez Kader.
Prends le tajine de coings c’est sa spécialité.
Aïcha !
Je te présente la vraie patrone de ces lieux.
Aïcha, explique à mon ami comment tu fais le tajine aux coings.
Tu rinces la viande – tu la coupes en morceaux de 120 g chacun –
tu la fais revenir avec l’huile, le poivre, le gingembre, l’oignon râpé, le bâtonnet de cannelle, sur feu moyen, 5 minutes en remuant de temps en temps.
Tu la couvres à moitié d’eau et jusqu’à ébullition.
Tu ajoutes la pincée de sel et tu laisses cuire modéré à couvert.
Tu remues de temps en temps.
Avant la fin de la cuisson de la viande, tu ajoutes la cannelle en poudre et le sucre – tu remues et tu laisses terminer la cuisson.
Lorsque la viande est bien cuite, tu la retires – tu enlèves le bâton de cannelle – tu ajoutes les coings coupés en deux et épépinés.
Tu surveilles la cuisson, ne les laisses pas trop cuire. Quand les coings sont cuits, tu les retires de la marmite et tu les laisses égoutter.
Quelques instants avant de servir, tu fais chauffer le beurre dans une poêle – tu ajoutes le miel et tu fais caraméliser dans ce mélange les morceaux de coings.
Tu réchauffes la viande dans sa sauce et tu la mets dans un plat de service arrosé avec la sauce bien onctueuse, et puis tu mets les morceaux de coings dessus.
Et puis tu manges ! dit Aïcha avec un grand sourire.
Et bien dis donc ! J’ai faim !
Quand Aïcha est repartie vers la cuisine il ajoute : « Ils ont l’air vachement sympa ici ».
Oui.
Kader ! Tu nous mets un petit Beni M’tir sous la table.
C’est quoi ? C’est le vin ?
Oui.
Pourquoi sous la table ?
Kader ne vend pas de vin. Il garde le mien.
On reste discrets, on le met sous la table pour montrer qu’il ne fait pas de business avec des choses impures.
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Le repas est fini.
Je dis à mon ami que cet après-midi il a quartier libre car je vais à Fez voir quelqu’un.
Si tu veux rigoler, parle avec eux et puis va à BAB ER-RIH, c’est de là qu’on voit le mieux le Kandar.
Et puis fait un effort, parle un peu arabe, et puis prononce bien : BAB ERhRIrrH.
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Le soir devant une pastilla mon ami me raconte toutes les anecdotes de ses rencontres du jour.
Il avait les larmes à l’oeil – de rire et d’émotions.
En buvant la nana (thé à la menthe), je lui demande s’il est allé à BAB ER-RIH, la porte du vent, admirer le Kandar.
Ah ! Alors là ça a été dur !
Je demande à une fillette, elle s’est enfuie en courant !
Je demande à une femme, elle ne m’a même pas regardé.
J’ai trouvé un homme, je lui demande comme tu m’as expliqué
et il me répond en parfait français : « Quand on parle arabe, on parle bien ».
Alors il me dit en arabe en prononçant BAB ER-RIH une direction à droite
et puis en disant la même chose une direction à gauche.
Et il me dit, « tu vois, si on ne prononce pas bien, on ne comprend pas ! ».
Alors je lui ai dit que c’est de là qu’on voyait le Kandar
et il m’a amené à travers toutes ces ruelles magnifiques, en rigolant tout le chemin, jusqu’aux remparts roses.
TAZA Bab el rih